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 咖啡職人專訪：咖啡勇者　簡嘉程

今天小編的專訪人物就是簡嘉程老師，不過小編今天不是去COFFEE 88，而是Peace & Love Cafe，這是簡嘉程老師的第二間店。

有種小巧溫馨的感覺，有沒有呢~~~

一進到店裡，因為是早上時間，通常是要準備開店，所以店內的員工請小編稍後一會兒

過不久，一個穿著簡單的T-Shirt+牛仔褲，高高瘦瘦很斯文的一位男子，不疾不徐的往小編的方向走過來

他，就是簡嘉程老師！

老師一坐下來，就先跟我說了聲抱歉，因為剛剛在忙，所以讓我稍等了一下

不過真的沒關係喔，小編也很享受店內安靜的氣氛唷～

接著老師馬上進入主題，直接開始做專訪，超級乾脆的！

老師問小編喝不喝咖啡，而且還是偏酸的咖啡

小編心想：偶不敢喝偏酸的咖啡啊@@但拒絕實在是太不好意思了

所以小編就說：好啊～

員工端上來時，小編嚇了一跳，有兩壺!!

接著嘉程老師細細的解說著，一壺是冰的，一壺是熱的，請小編先喝一口熱的，再喝一口冰的

當小編喝第一口熱咖啡的時候，其實沒有酸的感覺耶

等再喝一口冰咖啡的時候，有種水果茶的味道，真的好特別很好喝耶!!

完全顛覆小編對偏酸咖啡的既定印象唷~

好啦～～～接下來看看嘉程老師對小編出的專訪題目，都怎麼說唷～

 咖啡職人聊嗜啡
Q1.  你當初為什麼會想要開咖啡館呢？
簡：
曾經開過夜店、早餐店，某一天聽到一位客人說自己早餐店賣的咖啡很難喝，聽到這樣的話，便決定要給客人一杯好品質的咖啡。
在2009年的時候，有一位工讀生代表去參加比賽，可惜沒有拿到好成績，決定2010再來一次，當時在木柵已經開了第一間咖啡館(也就是COFFEE 88)，但為了要讓工讀生全心比賽，第一年是完全不營業的，但最後在距離比賽僅剩兩個月的時間，這位工讀生沒有辦法承受這麼大的壓力，便離開了。
當時，我的一位老師告訴我：「簡嘉程，你自己的夢想不能靠別人的手，應該靠你自己去完成！」
因為這句話，我在2011年拿到了全國咖啡師比賽的冠軍，並在2011年COFFEE 88正式開幕。在當時找了一個腹地較大的地方，原本是想作為烘焙場使用，但因為房東的一句話：「你開過咖啡館，怎麼不把這裡也開成一家開啡館呢？」因為這句話，讓我有了動力，所以在2013年11月開了第二間咖啡館Peace &Love Café。
 
Q2.  你覺得開一間咖啡館最辛苦的是哪個部分？當時你是如何克服的？
簡：
市場不夠大，除了現在有許多咖啡館林立，還有超商的競爭，客群不夠多。在這樣的情況下要推廣一杯好咖啡是很辛苦的。尤其在精品咖啡中的好咖啡，市場會變得更小眾。
 
編：那老師是如何克服的呢？
 
簡：
如果要讓客人不加糖不加奶是很困難的，我覺得不要用說教式的方法，這樣太過直接，對方也會不容易接受。唯有不斷與客人分享，間接地去推廣好咖啡，這樣才不會讓對方有壓力。
 
Q3. 在工作上，讓你感到最有成就感的那一刻是什麼？
簡：
客人的稱讚、一個微笑、一聲謝謝，都會一點一滴的累積在心頭。
而咖啡師的成就感通常都是很細微的一件事，我覺得能得到客人的回饋，就是最棒的！
 
Q4. 若用一句話來形容，你覺得你的工作或是咖啡，在你的生活中所佔的位置是？
簡：
我老婆一定會說：「咖啡絕對是擺第一」(笑)
我無時無刻都在想，一起床、睡覺前，腦袋所想的全都是咖啡。
不管有沒有競爭對手，我不受別人干擾，就是做自己的咖啡。
 
Q5. 這需要想像一下，你可以形容一下，你覺得在旁人的眼中你工作的樣子是？
這時老師直接找來一位員工過來回答：
「很high，很沉浸在自己的世界裡，就像小孩在玩玩具一樣。」
 
簡：
我在做咖啡的時候會很投入。
 
編：
那老師會不會做到一半，抬頭一看，天都黑了啊？
 
簡：
什麼天都黑了，是直接做到天亮了(隔天)。我每次只要做研究咖啡，常常都是做到半夜，但還是覺得時間不夠用。
 
Q6. 若可以為自己的工作／咖啡館，選一首背景音樂，會是哪一首呢？
簡：
我自己本身很喜歡搖滾樂，喜歡的音樂太多了，但在做不同的事時會聽不同的音樂，有時候在做烘焙時因為會有爆裂聲所以沒有辦法聽音樂。
 
編：
那如果要選一首，老師覺得哪一首是可以作為自己在工作時的背景音樂呢？
 
簡：
如果真的只能選一首的話，就是「Guns N’Roses-Sweet Child O’Mine」

 我覺得這首歌，讓我的心情很放鬆，充滿著正面能量，讓我在做咖啡的時候，可以給我更多正面的想法。

Q7.  在《如何擁有自己的小咖啡館》一書中，哪一篇最讓你最有所感觸？為什麼？
簡：
P.86「培養員工能對公司有共同的意識」
我覺得跟員工培養默契、共融是很重要的。
咖啡師是把咖啡當成職業，但很多人是單純覺得好玩、有興趣。但對一位咖啡師而言，他們要做的是包含未來的前景，不能只是單純玩玩或有興趣而已。對這些把咖啡當職業的咖啡師而言，他們為什麼要跟你們玩呢？
 
編：
那老師在做面試的時候就會先與對方說明這一點嗎？
 
簡：
當然，一開始一定要先了解對方對咖啡的想法，以及為什麼想要來咖啡館工作，這些在做面試時，都是一定要先了解的。
 
Q8.  你認為現在自己所開的這間咖啡館，經營成功的關鍵是什麼？
簡：
以Peace & Love Café來說好了，成功的關鍵在於「多元，不定位只有咖啡」。
雖然我們最專業的部分是咖啡，但我並不打算將這家店定位在咖啡上。我們這間店除了咖啡師萬以外，還有餐點師傅、甜點師傅。對於餐點我們講求新鮮、健康，所有食材都是當天採買，當天處理，就是希望提供給客人最新鮮的料理。
那這間咖啡館的營業模式，不同於其他咖啡館中午過後才營業，我們是採取有點類似餐廳的經營模式，我們從早上9點開始就會提供Brunch，一直營業到晚上。
 
編：
那想請問老師，因為COFFEE 88也是早上就開始營業，那與Peace & Love Café的經營模式有什麼不同嗎？
 
簡：
COFFEE 88與Peace & Love Café這兩間的客群是不同的，在木柵的COFFEE 88是以外帶為主，提供給附近大學的學生、國會考試等，主要是定位在提供給文山區居民的客群。Peace & Love Café則是定位以餐廳的模式經營。
 
Q9.  如果只能說一樣，你認為要成為你心目中的咖啡職人，最重要的特質會是什麼？
簡：
一位咖啡職人需具備良好的味覺、沖煮技巧、溝通能力，而這當中我覺得重要的就是「溝通能力」。跟顧客互動之間，才能了解他的需求；與同事共事之間，才能培養好的默契；與廠商協調之際，才能提供好的原物料；與上司討論之際，才能了解雙方想法，使公司變得更好，成為一家有未來、遠景的咖啡館。
 
編：
想詢問老師，因為老師也曾開過夜店、早餐店，老師能說說看夜店的Bartender、早餐店老闆、咖啡師，這三種身分在「溝通」上會有什麼樣的差別嗎？
 
簡：
夜店的Bartender，就是要無止盡的溝通，因為與客人距離很近，所以互動會很頻繁。
早餐店老闆的話，因為與客人相處的時間很短，所以你只能用一句話，就要讓客人感到很有活力，就是要一針見血、一句話就讓人印象深刻。
咖啡師的話，必須是有距離的互動，要讓人感覺到溫暖、舒服，在介紹飲品時要慢一點、有一點距離、有情感的介紹。
 
如果以動物來比喻這3種職業的話，夜店的Bartender就像是小狗，要一直不停的撒嬌。早餐店老闆就像是可愛的小倉鼠，每個人看到牠都會驚一下的說：「好可愛喔」，但時間只會停留一下下就沒了，不會停留太久。咖啡師就像貓，他給人感覺很慵懶，他不會主動一直過去找你，但你還是知道他的存在。
 
Q10.  對於同樣抱著開一間咖啡館的創業者，你最想對他說的一句話是什麼？或是你會給予他什麼忠告或建議？
簡：
第一個：「必須找到自己的初衷」，為什麼你想開咖啡館？有的人是喜歡咖啡，有的人是想當老闆。有了初衷，才能設立目標，進而執行，然後達成。最怕我只知道開咖啡館，卻不知道要幹嘛，這樣只會讓自己一日又一日的逐漸消沉。也絕對不能只有興趣，或徒有技巧。
 
第二個：「要攝取更多的資料、資訊」，像是音樂、燈光、餐點、採光等等，這樣客人在問為什麼這個餐點這麼好吃，這個採光怎麼這麼好時，才不會一無所知，而這也是可以與客人做互動的話題。
 
第三個：「堅持做自己要做的」，不要看到別家咖啡館賣什麼就跟著賣什麼？這樣很難做出自己的個性，咖啡館要如何同中求異，做出特色？
最後，送給大家一句話：「同中求異，異中求同」。

訪談互動花絮直擊 

就在與老師專訪結束後，老師說我可以在店裡再多待一會，然後不要太見外，真的很隨興餒～

今天小編完全可以感受到老師是一位很直接、很乾脆，也很隨興的一位咖啡師。

但面對咖啡，卻有無比的堅持與熱愛，以及非常的沉著與冷靜。

我想這就是為什麼老師每次一研究起咖啡，都可以做隔天早上，還依舊保持著熱情。

最後，小編也想送給大家一些話：

你一定也曾經有過自己夢想，不管面臨怎麼樣的困難與挫折，千萬不要忘記當時的初衷與理想。

只要你願意堅持下去，離成功就不遠了！

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