咖啡職人專訪:咖啡勇者 簡嘉程

  

今天小編的專訪人物就是簡嘉程老師,不過小編今天不是去COFFEE 88,而是Peace & Love Cafe,這是簡嘉程老師的第二間店。

有種小巧溫馨的感覺,有沒有呢~~~

   

一進到店裡,因為是早上時間,通常是要準備開店,所以店內的員工請小編稍後一會兒

過不久,一個穿著簡單的T-Shirt+牛仔褲,高高瘦瘦很斯文的一位男子,不疾不徐的往小編的方向走過來

他,就是簡嘉程老師!

老師一坐下來,就先跟我說了聲抱歉,因為剛剛在忙,所以讓我稍等了一下

不過真的沒關係喔,小編也很享受店內安靜的氣氛唷~

接著老師馬上進入主題,直接開始做專訪,超級乾脆的!

老師問小編喝不喝咖啡,而且還是偏酸的咖啡

小編心想:偶不敢喝偏酸的咖啡啊@@但拒絕實在是太不好意思了

所以小編就說:好啊~

員工端上來時,小編嚇了一跳,有兩壺!!

  

接著嘉程老師細細的解說著,一壺是冰的,一壺是熱的,請小編先喝一口熱的,再喝一口冰的

當小編喝第一口熱咖啡的時候,其實沒有酸的感覺耶

等再喝一口冰咖啡的時候,有種水果茶的味道,真的好特別很好喝耶!!

完全顛覆小編對偏酸咖啡的既定印象唷~

 

好啦~~~接下來看看嘉程老師對小編出的專訪題目,都怎麼說唷~


 咖啡職人聊嗜啡
Q1.  你當初為什麼會想要開咖啡館呢?
簡:
曾經開過夜店、早餐店,某一天聽到一位客人說自己早餐店賣的咖啡很難喝,聽到這樣的話,便決定要給客人一杯好品質的咖啡。
2009年的時候,有一位工讀生代表去參加比賽,可惜沒有拿到好成績,決定2010再來一次,當時在木柵已經開了第一間咖啡館(也就是COFFEE 88),但為了要讓工讀生全心比賽,第一年是完全不營業的,但最後在距離比賽僅剩兩個月的時間,這位工讀生沒有辦法承受這麼大的壓力,便離開了。
當時,我的一位老師告訴我:「簡嘉程,你自己的夢想不能靠別人的手,應該靠你自己去完成!」
因為這句話,我在2011年拿到了全國咖啡師比賽的冠軍,並在2011COFFEE 88正式開幕。在當時找了一個腹地較大的地方,原本是想作為烘焙場使用,但因為房東的一句話:「你開過咖啡館,怎麼不把這裡也開成一家開啡館呢?」因為這句話,讓我有了動力,所以在201311月開了第二間咖啡館Peace &Love Café
 
Q2.  你覺得開一間咖啡館最辛苦的是哪個部分?當時你是如何克服的?
簡:
市場不夠大,除了現在有許多咖啡館林立,還有超商的競爭,客群不夠多。在這樣的情況下要推廣一杯好咖啡是很辛苦的。尤其在精品咖啡中的好咖啡,市場會變得更小眾。
 
編:那老師是如何克服的呢?
 
簡:
如果要讓客人不加糖不加奶是很困難的,我覺得不要用說教式的方法,這樣太過直接,對方也會不容易接受。唯有不斷與客人分享,間接地去推廣好咖啡,這樣才不會讓對方有壓力。
 
Q3. 在工作上,讓你感到最有成就感的那一刻是什麼?
簡:
客人的稱讚、一個微笑、一聲謝謝,都會一點一滴的累積在心頭。
而咖啡師的成就感通常都是很細微的一件事,我覺得能得到客人的回饋,就是最棒的!
 
Q4. 若用一句話來形容,你覺得你的工作或是咖啡,在你的生活中所佔的位置是?
簡:
我老婆一定會說:「咖啡絕對是擺第一」()
我無時無刻都在想,一起床、睡覺前,腦袋所想的全都是咖啡。
不管有沒有競爭對手,我不受別人干擾,就是做自己的咖啡。
 
Q5. 這需要想像一下,你可以形容一下,你覺得在旁人的眼中你工作的樣子是?
這時老師直接找來一位員工過來回答:
「很high,很沉浸在自己的世界裡,就像小孩在玩玩具一樣。」
 
簡:
我在做咖啡的時候會很投入。
 
編:
那老師會不會做到一半,抬頭一看,天都黑了啊?
 
簡:
什麼天都黑了,是直接做到天亮了(隔天)。我每次只要做研究咖啡,常常都是做到半夜,但還是覺得時間不夠用。
 
Q6. 若可以為自己的工作/咖啡館,選一首背景音樂,會是哪一首呢?
簡:
我自己本身很喜歡搖滾樂,喜歡的音樂太多了,但在做不同的事時會聽不同的音樂,有時候在做烘焙時因為會有爆裂聲所以沒有辦法聽音樂。
 
編:
那如果要選一首,老師覺得哪一首是可以作為自己在工作時的背景音樂呢?
 
簡:
如果真的只能選一首的話,就是「Guns N’Roses-Sweet Child O’Mine

 我覺得這首歌,讓我的心情很放鬆,充滿著正面能量,讓我在做咖啡的時候,可以給我更多正面的想法。


Q7.  在《如何擁有自己的小咖啡館》一書中,哪一篇最讓你最有所感觸?為什麼?
簡:
P.86「培養員工能對公司有共同的意識」
我覺得跟員工培養默契、共融是很重要的。
咖啡師是把咖啡當成職業,但很多人是單純覺得好玩、有興趣。但對一位咖啡師而言,他們要做的是包含未來的前景,不能只是單純玩玩或有興趣而已。對這些把咖啡當職業的咖啡師而言,他們為什麼要跟你們玩呢?
 
編:
那老師在做面試的時候就會先與對方說明這一點嗎?
 
簡:
當然,一開始一定要先了解對方對咖啡的想法,以及為什麼想要來咖啡館工作,這些在做面試時,都是一定要先了解的。
 
Q8.  你認為現在自己所開的這間咖啡館,經營成功的關鍵是什麼?
簡:
Peace & Love Café來說好了,成功的關鍵在於「多元,不定位只有咖啡」。
雖然我們最專業的部分是咖啡,但我並不打算將這家店定位在咖啡上。我們這間店除了咖啡師萬以外,還有餐點師傅、甜點師傅。對於餐點我們講求新鮮、健康,所有食材都是當天採買,當天處理,就是希望提供給客人最新鮮的料理。
那這間咖啡館的營業模式,不同於其他咖啡館中午過後才營業,我們是採取有點類似餐廳的經營模式,我們從早上9點開始就會提供Brunch,一直營業到晚上。
 
編:
那想請問老師,因為COFFEE 88也是早上就開始營業,那與Peace & Love Café的經營模式有什麼不同嗎?
 
簡:
COFFEE 88Peace & Love Café這兩間的客群是不同的,在木柵的COFFEE 88是以外帶為主,提供給附近大學的學生、國會考試等,主要是定位在提供給文山區居民的客群。Peace & Love Café則是定位以餐廳的模式經營。
 
Q9.  如果只能說一樣,你認為要成為你心目中的咖啡職人,最重要的特質會是什麼?
簡:
一位咖啡職人需具備良好的味覺、沖煮技巧、溝通能力,而這當中我覺得重要的就是「溝通能力」。跟顧客互動之間,才能了解他的需求;與同事共事之間,才能培養好的默契;與廠商協調之際,才能提供好的原物料;與上司討論之際,才能了解雙方想法,使公司變得更好,成為一家有未來、遠景的咖啡館。
 
編:
想詢問老師,因為老師也曾開過夜店、早餐店,老師能說說看夜店的Bartender、早餐店老闆、咖啡師,這三種身分在「溝通」上會有什麼樣的差別嗎?
 
簡:
夜店的Bartender,就是要無止盡的溝通,因為與客人距離很近,所以互動會很頻繁。
早餐店老闆的話,因為與客人相處的時間很短,所以你只能用一句話,就要讓客人感到很有活力,就是要一針見血、一句話就讓人印象深刻。
咖啡師的話,必須是有距離的互動,要讓人感覺到溫暖、舒服,在介紹飲品時要慢一點、有一點距離、有情感的介紹。
 
如果以動物來比喻這3種職業的話,夜店的Bartender就像是小狗,要一直不停的撒嬌。早餐店老闆就像是可愛的小倉鼠,每個人看到牠都會驚一下的說:「好可愛喔」,但時間只會停留一下下就沒了,不會停留太久。咖啡師就像貓,他給人感覺很慵懶,他不會主動一直過去找你,但你還是知道他的存在。
 
Q10.  對於同樣抱著開一間咖啡館的創業者,你最想對他說的一句話是什麼?或是你會給予他什麼忠告或建議?
簡:
第一個:「必須找到自己的初衷」,為什麼你想開咖啡館?有的人是喜歡咖啡,有的人是想當老闆。有了初衷,才能設立目標,進而執行,然後達成。最怕我只知道開咖啡館,卻不知道要幹嘛,這樣只會讓自己一日又一日的逐漸消沉。也絕對不能只有興趣,或徒有技巧。
 
第二個:「要攝取更多的資料、資訊」,像是音樂、燈光、餐點、採光等等,這樣客人在問為什麼這個餐點這麼好吃,這個採光怎麼這麼好時,才不會一無所知,而這也是可以與客人做互動的話題。
 
第三個:「堅持做自己要做的」,不要看到別家咖啡館賣什麼就跟著賣什麼?這樣很難做出自己的個性,咖啡館要如何同中求異,做出特色?
最後,送給大家一句話:「同中求異,異中求同」。

 

訪談互動花絮直擊 

就在與老師專訪結束後,老師說我可以在店裡再多待一會,然後不要太見外,真的很隨興餒~

今天小編完全可以感受到老師是一位很直接、很乾脆,也很隨興的一位咖啡師。

但面對咖啡,卻有無比的堅持與熱愛,以及非常的沉著與冷靜。

我想這就是為什麼老師每次一研究起咖啡,都可以做隔天早上,還依舊保持著熱情。

最後,小編也想送給大家一些話:

你一定也曾經有過自己夢想,不管面臨怎麼樣的困難與挫折,千萬不要忘記當時的初衷與理想。

只要你願意堅持下去,離成功就不遠了!

 

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